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点浆后豆腐脑老嫩不匀的原因?

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018-05-16 8:04:03 人气:605

点浆后豆腐脑老嫩不匀的原因?点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个缸为单位,全缸豆腐脑都点老,全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜,过快,脑易点老,过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点脑的翻浆动作不准,出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀,在即将成脑时,要减量、减速加入卤水,当浆全部形成凝胶后,方可停止加卤水。


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