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水质对豆腐皮柔韧性的影响

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018-05-06 15:41:15 人气:409

在豆制品的加工过程中,水质硬度对豆制品出品率、色泽、口感、保质期、辅料耗用影响的同时,对产品的柔韧性也会产生很大的影响。由于大豆中的果胶质是影响豆制品柔韧性的重要因素之一,如果水质硬度较高,水中矿物质金属离子和酸根离子会对大豆果胶质水解酶的分解作用产生负面影响,直接对最终产品的柔韧性产生影响,所以在豆制品生产过程中特别需要关注生产用水水质,最好通过软化处理,降低水质硬度,消除生产用水中的金属离子和酸根离子,在提高出品率等指标的同时,也会对产品的柔韧性起到较大的促进作用。

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