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薄千张(百叶)的加工技术

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018-05-10 8:34:44 人气:119

薄千张(百叶)的加工技术,千张即百叶、豆腐皮、干豆腐是高质量的白豆腐片,经精细的加工工序而成,千张有薄千张、厚千张等几个产品,其蛋白质含量在19%-34。产品柔软有韧性,可切丝、打结、烧汤或者凉拌食用。

千张.jpg

(1)工艺流程工艺流程机械制薄千张的工艺流程如下. 

点脑→蹲脑→破脑→浇制→压榨→脱布

(2)操作要点

          ①点脑         机械制薄千张,出于浇制工艺不同,豆浆浓度控制在7.5-8°Bé,点脑是用12°Bé的盐卤作凝胶剂。点浆时,卤条约为赤小豆粒大小,随着铜勺的搅动,当豆浆中呈大豆样豆腐脑翻上来,到花缸里见不到豆浆时,可停止点卤和铜勺的翻动,同时, 应在浆面加些盐卤。

          ②蹲脑:点脑后蹲脑10、12min,然后开缸,用葫芦深人缸内搅动1、2次,静止3、5min,适量吸出黄浆水即可破脑。

          ③破脑:为适应机械浇制薄千张,必须用工具把豆腐脑全部均匀地搅碎;把破脑机头插人缸内转动,将豆腐脑打成米粒大小时就可以浇制。

          ④浇制:在浇制时要把花缸内的豆腐脑不停地旋转搅动, 的是不使豆腐脑沉淀阻塞管道口以及造成豆腐脑厚薄不均匀的现象。豆腐脑也随即通过管道浇在千张的底布上,然后盖上盖布。 过钢丝网带输送,让豆腐脑内的水自然流失,使含水量有所减少。

           ⑤压榨:折叠后的薄千张,自身重力沥水约Imin,再摊人压榨机内轻压1、2mino待水分稍许泄出后加大压力,压榨6min 右,其含水量达到质量要求,即可放压脱榨。

           ⑥脱布:即剥千张。可通过脱布机滚动毛刷的摩擦作用,使千张盖布和底布脱下来,千张随同滚筒毛刷剥下来,通过剔次整理,即为成品千张。

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