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如何使豆浆的提取率更高?

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018-05-15 8:16:30 人气:534

如何使豆浆的提取率更高?多数新朋友对这方面技术掌握的不是很牢固,今天小编就给大家分享一下,为增加豆浆的提取率,在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。

①加入碱性物质

 碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率,尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%~0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行,不需要增加额外的设备,是目前普遍采用的方法。 

②电解还原处理

 陈大豆由于贮存时间较长,生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质,且经过夏季高温,大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时,大豆蛋白质部分变性,从而使大豆蛋白的溶解度降低,制成的豆腐凝出频率低,凝胶强度低,保水性差。因此,可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室,利用阴极水(具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点)浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度,这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加10%~20%,失水率降低13%左右。

③电生功能水的应用 

电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称,当稀电解质(一般为食盐)溶液中通以直流电压使其电解时,在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水,而阴极产生氢氧根,得到高pH的碱性电生功能水。


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