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豆腐制作工艺的最新加工技术

作者:本站 来源:本站 日期:2018-05-06 14:52:32 人气:53

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豆腐制作由两大部分组

  一、 前期豆浆制作工艺

  二、 前期产品加工过程

  前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤

  选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的;

  质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型

  大豆要求:皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

  浸泡:就是用水将大豆经过浸泡充分吸水,使大豆变脆,便于磨浆;这样对水质就有要求

  清洗:就是断定大豆浸泡程度,将浸豆水沥干洗净

  磨浆:先介绍正确使用磨浆机的要则:磨豆时:先开机,再加水,调磨距,加料;

  磨完后:松磨距,再关水,关电源

  煮浆:决定做什么产品,确定浓度,开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸,此前必须消泡

  细滤:豆浆煮沸后,在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣,或在豆浆桶中残留的杂质,经细滤成纯正的豆浆,使豆浆中蛋白质与水均匀,产品口感细嫩

  小结:经过前期工艺流程,生成豆浆的三要素:温度100;浓度根据产品确定;PH值6.8~7

  三、 后期产品加工过程

  豆浆:将浓度调整到5Be,即可直接饮用;与各种天然果蔬浆(粉)配可得:甜、 咸、果味、花色豆浆

  豆腐脑:制作的主辅料:6Be豆浆,葡萄糖酸内酯;用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可;

  冷浆法工艺流程:豆浆(冷却350C以下)+葡萄糖酸内酯(每500克浆加内酯1.25克)搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

  热浆法:豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑,也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。

  豆腐皮:制作豆腐皮的主辅料:8.5Be豆浆,脂蛋白剂,酒液保鲜剂;豆腐皮工艺流程:8.5Be豆浆(加温)+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干,反复运作,喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。

  绢豆腐:制作绢豆腐的主辅料:豆浆9Be,复合凝固剂;绢豆腐工艺流程:9Be豆浆(90~860C)+复合凝固剂(冲浆法)经蹲脑,绢包而成。

老豆腐:制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆(850C)点卤(Macl)后经蹲脑,上箱压榨而成。

  四、 豆干类半成品

  工艺流程:

  豆浆(7Be-8Be、80oC-85oC) 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品

  1、 豆片类半成品

  豆片是一种薄如娟帕的片状半成品,利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。

  2、油卤制品类

  它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料,给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

  3、 香干

  它是将豆干白坯,放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

  4 、 素鸡

  浸碱:将百叶重量2%的纯碱(食用碱)溶于开水中,每100千克薄百叶约用开水200千克,然后将百叶切成所需尺寸大小块,倒入碱溶液里。约过10~15分钟,百叶受碱的作用而软化,即可制坯。

  制坯:先将制坯的包布摊在竹匾上,然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里,沥水片刻,将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多,需逐步加大压力,直到压成坯子为止,切划成所需形状,浸泡在开水里煨1小时,即为成品。当然也可将开水制成卤汁,成为休闲小吃。

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